スマート真空調理法の初心者向けガイド

真空調理は何十年にもわたってプロのシェフの領域であり、正当な理由があります。温度制御された水浴は完璧に調理された料理を保証します。 ステーキがミディアムレアなのか、鶏の胸肉が乾くのかを心配する代わりに、希望の温度でダイヤルし、真空調理された食品に浸します（「真空調理法」はフランス語で「真空下」を意味します）。しばらく待ちます。当て推量をほとんどまたはまったく必要とせずに、料理は完璧に仕上げられます。

この方法をまだ試したことがない場合は、思ったほど複雑ではありません。 杖のような浸漬サーキュレーターは数年前から市場に出回っており、真空調理を手頃な価格で家庭のシェフが利用できるようにしています。 いくつかのInstantPotモデルには、水を設定温度に保つ真空調理モードもありますが、専用のマシンほど正確ではありません。 真空調理法を試してみたい場合は、適切なマシンを選択するプロセスを順を追って説明し、独自の実験を通じて学んだヒントとコツをいくつか紹介します。

スマート真空調理器の選び方

市場に出回っているほとんどすべての液浸サーキュレーターは同じように機能するので、どちらを選んでも間違いはありません。 とはいえ、買い物を比較する際に留意すべきいくつかの基準があります。 1つは、正確な温度を維持し、その温度を長期間維持することです。特に、調理に1日以上かかる食品の場合はそうです。 （これは、特にタフな肉の切り身の場合は珍しいことではありません。）水をすばやく加熱するのに十分強力であるとよいですが、最初は熱い水道水を使用することでいつでも手伝うことができます。

Engadgetのおすすめ

何人かのEngadgetスタッフは、真空調理器を好む傾向があります 分散分析、同社は精度に関して強力な実績があり、インターフェースは直感的であるため。 Anovaは、さまざまな電力レベル（および価格帯）でいくつかの異なるモデルを提供します。 ローエンド ナノたとえば、水をすぐに加熱することはなく、調整可能なクランプもありませんが、たったの$ 129で、ほとんどの家庭料理人に適している可能性があります。 あなたがもう少し野心的であるか、またはあなた自身が真空調理法を介して多くのものを調理しているのを見たら、ハイエンドにアップグレードしてください プレシジョンクッカー また プレシジョンクッカープロ 理にかなっているかもしれません。

手頃な価格、コンパクトなサイズ、直感的なコントロールのため、ほとんどの人にAnova PrecisionCookerNanoをお勧めします。 コンパニオンアプリは、真空調理の旅を始めるための何百ものレシピが付属しているので、同様に役立ちます。 Breville Jouleは、オンボードコントロールがないものの、Anovaよりも少しコンパクトであり、コンパニオンアプリには、調理したときに食べ物がどのように見えるかを知らせる「視覚的完成度」ガイドがあるため、私たちのランナーです。

もう1つの人気のある選択肢は ブレビルジュール （ブレビルがブランドを買収するまでは、以前はChefsteps Jouleとして知られていました）。これは、サイズが小さいため、私の個人的なお気に入りです。 前述のNanoよりも少し強力で、水を数分速く加熱できます。 また、マグネットベースが付いているので、特定のポットに簡単に取り付けられるのも気に入っています。 1つの欠点は、オンボードコントロールがないことです。 それを使用する唯一の方法は、コンパニオンアプリを介することです。 個人的には問題ないと思いますが、温度を一目で確認して簡単に上下にダイヤルできるようにするだけでは問題ないかもしれません。

言及する価値もあります Monoprice Strata、たったの70ドルでロットの中で最も安いです。 ここにはWiFiまたはBluetooth接続はありませんが、すべて同じように機能します。

他に考慮すべきこと

少なくとも、真空調理に必要な他のアイテムは、大きな金属製の鍋（水で満たすのに十分な大きさ）と、食べ物を入れるためのジッパーロックフリーザーバッグです。 再利用可能なシリコンバッグ スタッシャーからのこれらのような。 バキュームシーラーを使用して空気を取り除くのではなく、水置換法を使用します。部分的に開封した状態で袋に入れられた食品を水に浸すと、水圧によって空気が開口部から押し出されます。 すべてがほとんど水中にあると、バッグを密封することができ、それは水没したままになります。

それでも浮いている場合は、スプーンを1つか2つバッグに入れておくと、うまくいけば物事が重くなります。 （J.ケンジロペス-Altから 深刻な食事 また、使用することをお勧めします 大きなバインダークリップ 重いスプーンでバッグの底に取り付けます。）バッグに水が入るのが心配な場合は、バインダークリップでバッグの上部をポットに取り付けて、バッグを直立させておくことができます。

真空調理に真剣に取り組んでいる場合は、特殊な機器に投資することをお勧めします。 たとえば、鍋の代わりに、レストラングレードの大型プラスチック容器を選ぶことができます。 Cambro また ラバーメイド。 プラスチックは金属よりも優れた断熱材であるだけでなく、一般的に、より多くの食品のためのより多くのスペースがあり、群衆のために料理をしているときに便利です。

鍋でもプラスチック容器でも、長時間調理するときは、蒸発を最小限に抑えるために、容器をラップで覆うのが最善です。 Chefstepsのような一部の企業は、真空調理器に対応するために特別に作られたカスタムシリコン鍋蓋を提供しています。 あるいは、Lopez-Altは、はるかに安価で独創的なソリューションを提供します。 卓球ボール。 それらは蒸発を遅くします。

さらに、ジッパーロックバッグはほとんどのタスクでうまく機能しますが、それでも バキュームシーラー 真空調理用に特別に設計された厚いビニール袋と一緒に。 一つには、これにより、通常はより高い温度を必要とする野菜や蒸し煮の肉を真空調理することができます。 （ジッパーロックバッグの継ぎ目は、高温になると機能しなくなる可能性があります。）これにより、大量の食品を冷凍し、真空シールして、冷凍庫から直接真空調理することができます。これは、バッチ調理に便利です。

あなたはおそらくすでにこれを自由に使えるようになっていますが、別の便利なツールはあなたの肉を焼くための良いフライパンです。 その真空調理器はステーキをミディアムレアに調理できるかもしれませんが、焦げ目をつけることはできません。 一方、鋳鉄製のフライパンはそうします。 また、のようなトーチを検討することもできます Bernzomatic TS8000、そして他の人が Searzall —しかし、鋳鉄製のフライパンはどちらのオプションよりもはるかに手頃な価格です。 もちろん、グリルがあればそれも使えます。

役に立つとわかるかもしれない他の雑多なアイテムがあります。 Lopez-Altは、いくつかの水中バッグを分離するのに役立つポットリッドオーガナイザーをコンテナーに浸すのが好きです。 真空調理器でカスタード、ヨーグルト、朝食用のカップを作りたい場合は、メイソンジャーも用意する必要があります。

検討する価値のあるもう1つの不可欠なアイテム：カウンタートップを破壊しないように水槽を置くための三脚。

真空調理レシピのリソース

手頃な価格の真空調理器が数年前から市場に出回っているので、新しいキッチンガジェットをどうするかを理解するのに役立つレシピとガイドラインがオンラインで不足することはありません。 以下のリンクは私たちのお気に入りの一部ですが、これの多くは個人的な好みに基づいていることを覚えておいてください。 あなたのマイレージは異なる場合があります。

分散分析

最も人気のある真空調理器のメーカーが真空調理レシピの豊富なライブラリを持っていることは理にかなっています。 真空調理法で何を作るか迷った場合は、このWebサイトを覗いてみてください。ここでは、プロとアマチュアのレシピを検索できます。

深刻な食事

このガイドではすでに何度か言及していますが、 深刻な食事 本当に真空調理法のすべてのものにとって非常に有用なリソースです。 そのガイド 真空調理ステーキ Engadgetのスタッフの間で人気があり、ゆっくりと調理されたものもあります 真空調理スタイルの卵、これは私が今まで持っていた中で最高の卵のいくつかをもたらします。

シェフステップ

Jouleを作る何年も前に、Chefstepsは、食品科学、技術、分子ガストロノミーに重点を置いた料理学校として名を馳せていました。 おそらくそれが、Chefstepsの真空調理レシピが私たちが見た中でより創造的なもののいくつかである理由です。 たとえば、あるレシピでは、それを完璧にする方法を教えています 鶏の胸肉 鶏の胸肉にぴったりの添え物と一緒に—おそらくカリカリのリンゴフェンネルサラダとバターのニンジンピューレ。 他のお気に入りのレシピには、素晴らしく柔らかいものが含まれます 鮭のフィレ、ジューシー ポークチョップ とChefsteps自身の解釈真空調理法による卵の咬傷「スターバックスの特定の店で時々見かけます。

家庭での真空調理

これは実際には、Nomiku WiFiスーバイドマシン（その後廃止されました）の背後にいる人々からのクックブックですが、その中のレシピはどのスーバイドデバイスでも機能します。 美しい写真だけでなく、ジャークチキンウィング、鴨のコンフィ、チョコレートポットデュクリームなどの素晴らしいレシピも提供しています。

その他の注目すべきレシピ：

真空調理法の代替案

ここで説明したような浸漬サーキュレーターの他に、真空調理法のような機能を提供する多目的器具を選ぶこともできます。 たとえば、いくつかのインスタントポットはそのような機能を提供します。 それらは含まれています インスタントポットプロ、 デュオプラス、 プロプラス、 デュオクリスプ と マックス。 ただし、残念ながら、前述の浸漬サーキュレーターのように水を循環させることはなく、温度もそれほど正確ではありません（特定の温度に調理する必要がある場合は、明らかに欠点です）。 しかし、それをあまり気にしない場合、または真空調理法でたまに手を出したい場合は、これが実行可能なオプションになる可能性があります。

マルチタスクアプライアンスに夢中になっていて、使うお金がある場合は、 Anova Precision Oven。 蒸気を使用しているため、ビニール袋を使わなくても、真空調理法で料理を作ることができます。 また、ファンを使用して食品の周りに湿った空気を循環させ、プローブ温度計が食品を正確な温度に保つのに役立ちます。 そしてもちろん、プレシジョンオーブンは通常のオーブンとしても使用でき、パンやベーグルを焼くのに最適です。 ただし、600ドルと非常に高価で、多くのカウンタースペースを占有します。

画像：EngadgetのWill Lipman（Anova /ホリデーライトの背景）