本を打つ：ロシアでは、家は炉床がある場所です

ロシアは世界第3位の石油生産国および輸出国であるにもかかわらず（少なくともウクライナへの侵攻まで）、ロシアの人々は伝統的に、調理用燃料の必要性を国の広大な伐採可能な森林に依存してきました。 本質的に無尽蔵の薪の供給へのアクセスは、ロシアの文化に深く影響を与え、食糧の調理方法を支配し、それが家のオーブンと囲炉裏の形に影響を与え、それが家自体とその周りの家庭のダイナミクスの両方を形作っています。

彼女の最新の本では、 ライ王国：ロシア料理の簡単な歴史、多作の作家であり著名な食品学者であるダラゴールドスタインは、気候、飢饉、飢餓、政治的抑圧を繰り返し、独自の文化と料理を確立した機知に富んだ人々に目を向けます。 あなたがあなたが食べるものであるならば、ゴールドスタインはそれがロシア人であることの意味を適切に説明します。

から抜粋 ライ王国：ロシア料理の簡単な歴史 ダラゴールドスタインによる。 カリフォルニア大学出版が発行。 Copyright©2022byDarraGoldstein。 全著作権所有。

料理の習慣

ロシアは調理の速い文化ではありません。 伝統的なロシア料理の性質は、1600年までに使用されるようになった石積みストーブの設計によって大部分が決定されました。調理と暖房の両方のためのこれらの巨大な構造は、生活のかなりの4分の1を占める最大200立方フィートになる可能性があります1部屋の農民の小屋のスペース。 それらは、白塗りの粘土の厚い層で覆われたレンガまたは石の瓦礫でできていました。 （暖房に関しては、裕福な家族も美しいタイルに面したいわゆるオランダのストーブを持っていました。実用的なオブジェクトでさえ、繁栄と美的センスを示す機会を提供しました。）残念ながら、あまりにも多くの農民のコテージが「黒」のカテゴリに分類されました。彼らのストーブには煙突がなく、煙の多くが空中に残り、有害な影響を及ぼしました。 より裕福な農民は、煙突から煙が排出される「白い」コテージに住んでいました。

燃料が不足し、迅速な調理方法が採用された他の国とは異なり、ロシアは広大な森林と豊富な薪を誇っていました。 ストーブの厚い壁は非常によく熱を保持しました、そしてロシアの最も典型的な料理の多くはこの特性から生じます。 ストーブが新しく焼成されて非常に熱くなり、炉床の後ろで残り火がまだ輝いているとき、料理人はパン、パイ、さらにはブリニをオーブンに入れて焼きました。 コールドオーブンの温度を上げるのに2〜3時間かかりました。 経験豊富な料理人が一枚の紙を挿入し、紙が焦げ目がついて燃えた速さに基づいて、オーブンがいつ焼ける準備ができたかを判断しました。 ロシアの生活の中心はパンだったので、オーブンの温度はパンの焼き方に関連して説明されることがよくありました。「パンの前、パンの後、そして全開」（vol’nyidukh）。 熱が弱まり始めると、他の料理が順番に変わりました。クリーミーな固さまで焼いた穀物のお粥に続いて、球根状の陶器や鋳鉄製の鍋でゆっくりと調理したスープ、シチュー、野菜が続きました。 オーブンの温度がかろうじて暖まるまで下がったとき、それは乳製品を培養し、きのことベリーを乾燥させるのにちょうど良かったです。 冬の間、ストーブは1日1〜2回、夏の間は、ベーキングに必要な場合にのみ焼成されました。

伝統的なロシアのストーブを囲む石積みの後ろ、床の上に、棚があります。 このlezhanka（「うそをつく」という動詞から）は、農民の小屋で最も暖かい場所でした。 そこでは、年配の人や体の弱い人が快適さを見つけることができ、子供たちは最愛の民俗人物であるエメリア・ザ・フールのようにのんびりすることができました。 ほとんどのストーブには、食品、厨房機器、木材を保管するためのくぼみや、ミトンやハーブを乾燥させるためのニッチもあります。 オーブンの空洞自体は大きく、調理以外の用途にも十分な大きさです。 オーブンの熱い内壁に沿って板が設置されたとき、ストーブはその場しのぎのバーニャになる可能性があり、この浄化の儀式は20世紀まで十分に耐えました。 これは通常、オーブンがすでに加熱されているパン焼きの日に行われ、お湯からの蒸気が薬草の香りを放出するときに特に有益であると考えられていました。 一部のロシア人は、水の代わりに希釈されたクワスを使用して蒸気を生成することにより、癒しの力があると信じられている「パン風呂」を利用しました。 ロシアの一部の地域では、コテージで最も衛生的な場所であったため、女性がオーブンに這って出産しました。 そのような実用的な用途を超えて、ストーブはロシアの生活において非常に象徴的な役割を果たし、炉床の左側に調理エリアがあり、右側にアイコンが支配的な「美しいコーナー」があり、伝統的な女性と男性の球体を区別しました。 そして当然のことながら、栄養、熱、健康を提供することの重要性を考えると、ストーブは生地をパンに変える錬金術を超えた魔法の力を保持すると信じられていました。 母親は時々病気の乳児をパンの皮の上に置き、それらを治すことを期待してそれらをオーブンに3回儀式的に挿入しました。

石積みストーブは、西洋式の範囲とそれらが必要とする新しい機器が徐々に使用されるようになる18世紀まで、裕福な家庭と貧しい家庭の両方で普及していました。 多くのロシアのストーブは、オーブンに加えてコンロバーナーを含むように変更され、一部の家庭では、コンロの範囲がストーブに完全に取って代わりました。 ソースパンと鉄板は、ロシアのストーブでゆっくりと調理するのに最適な通常の陶器と鋳鉄製の鍋に大きく取って代わりました。 クックトップは、材料の準備方法にも影響を及ぼしました。 肉を買う余裕のあるキッチンでは、焙煎や蒸し煮用の大きな継ぎ目が、ステーキ、フィレ、チョップなどの肉付きの切り身に取って代わられました。

ロシアのストーブは、その低熱が培養と脱水を可能にしたにもかかわらず、ゆっくりとした調理によって深くまろやかな風味を放出しました。これは、ロシア料理の特徴でもある強化された風味を生み出します。